Vacatomía: de dónde proviene cada corte de carne

Cuando haces carne asada en tu casa, o cuando vienes a La Cabaña a disfrutar de una riquísima parrillada, muy seguramente pruebas cortes de alta calidad como el Rib Eye, el T-Bone y la arrachera. Pero, ¿sabes de qué parte de la res provienen?

 

En esta edición del Blog del Antojo te presentamos la Vacatomía: una guía práctica para identificar los cortes de res y sus características, para que te conviertas en un experto en carne.

 

Cuartos de res

Según el U.S. Meat Export Federation, la canal de la res se divide en dos cuartos delanteros y dos cuartos traseros. Los cuartos delanteros se separan de los traseros siguiendo la curvatura entre las costillas 12 y 13, de acuerdo al estilo americano.

 

En esta imagen puedes observar las secciones de la res:

Autor: Ysangkok

 

Las secciones que pertenecen al cuarto delantero son:

  • Paleta (Espadilla) o Chuck: esta sección se compone de cortes rudos pero con mucho sabor. Son ideales para utilizarse en guisados y para carne molida.
  • Chuletón o Rib: esta sección proviene de la parte frontal. De ella sale el delicioso corte Rib Eye. Al ser una zona muy suave, se puede cocinar en seco y mantener su suavidad.
  • Pecho o Brisket: éste es uno de los cortes con más sabor, pero es un poco duro, por lo que debe cocinarse con mucha precisión. La mejor manera de hacerlo es cocinarlo a temperatura baja y por mucho tiempo.
  • Costillar (Agujas) o Plate: esta sección incluye las Short Ribs. Tiene mucho cartílago, por lo que es ideal para cocinar con la técnica braising (a bajas temperaturas por períodos prolongados). También contiene algo de grasa, por lo que se puede hacer como carne molida.
  • Pata o chambarete delantero o Foreshank: de esta sección proviene la popular Arrachera. El chambarete delantero es parte de la pierna de la res, y es un corte con mucho tejido conectivo.

Por otro lado, las secciones del cuarto trasero son:

  • Lomo o Loin: esta sección es la que nos brinda los cortes más caros y de mejor calidad. El lomo se encuentra en la parte superior, justo después de las costillas, y es una zona muy suave. El lomo se divide a su vez en otras secciones:
  1. Short loin: de aquí provienen el T-Bone y el Porterhouse
  2. Sirloin: éste se divide a su vez en Top Sirloin y Bottom Sirloin. El Top Sirloin es el que se usa para la parrilla, mientras que el Bottom Sirloin es ideal para rostizar, hacer BBQ y carne molida.
  3. Tenderloin: esta parte atraviesa la res desde el Short Loin, y es de donde proviene el Filete Mignon. Los cortes T-Bone y Porterhouse contienen partes de Tenderloin.
  • Pierna o Round: ésta es una sección muy magra, con poca grasa. De ella provienen cortes como el cuete. Se recomienda cocinar despacio y servir en término ¾.
  • Falda o Flank: la Falda es una sección con mucho sabor pero un poco duro. Tiene muy poca grasa, por lo que se ha vuelto muy popular. De ella salen cortes como el London Broil.
  • Chambarete trasero o Hindshank: de esta sección proviene el popular platillo italiano Ossobuco, el cual se guisa con vegetales, vino blanco y caldo.

 

Así que ahora ya lo sabes: la Arrachera proviene del Chambarete delantero, el Rib Eye viene del Chuletón, y el T-Bone y el Top Sirloin se extraen del lomo de la res.

 

Ahora ya estás listo para sorprender a tus amigos y familiares con tus conocimientos sobre los cortes de carne. Aprovecha y tráelos a La Cabaña de Rodas, para que prueben estas delicias acompañados de:

  • Frijoles charros
  • Guacamole
  • Quesadillas
  • Salchicha gratinada
  • Salsas recién hechas
  • Tortillas calientitas

… ¡Y mucho más!

 

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Comments: 1
  • #1

    migue (Monday, 19 October 2020 18:22)

    si


Restaurante familiar, especializado en cortes finos de carne al carbón en parrillada o en taquitos,

contamos con hamburguesas, tacos de trompo y otros platillos.


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