El maíz: alimento de los dioses

Las tortillas y el maíz forman parte de la historia de nuestra cultura desde sus inicios. En el Popol Vuh, antiguo libro de la civilización maya, se cuenta la leyenda sobre cómo el primer ser humano fue hecho por los dioses a base de maíz.

Las variedades más antiguas de la tortilla, o “tlaxcallim,” su nombre en náhuatl, vienen del teocintle, un cereal ancestro del maíz antes de que éste fuera domesticado por el hombre. Desde entonces, las tortillas se hacían a mano, hasta el año 1904 cuando Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero inventaron la primera máquina tortilladora, llamada “de aplastón.” Este invento ha ido mejorando con el tiempo, hasta llegar a las tortilladoras industriales que se utilizan hoy en día en casi todas las tortillerías.

 

La nixtamalización

La palabra nixtamal tiene su origen en dos palabras náhuatl: “nextli,” que significa cenizas de cal, y “tamalli,” que quiere decir masa de maíz cocido. Este es un proceso que se le aplica al maíz para hacer que tome una consistencia más suave, facilitando su digestión y convirtiéndolo en una masa con la cual se preparan tortillas y otros platillos como los huaraches o las tlayudas.

Aunque el maíz por sí solo es rico en vitaminas A, B y E, hierro, magnesio y potasio, el proceso de nixtamalización le incorpora otros nutrientes como el calcio, el fósforo y la fibra soluble. Esto hace de las tortillas un alimento rico en vitaminas y minerales.

Pocas personas saben que el proceso de nixtamalización puede aplicarse a otras materias primas además del maíz, como la papaya verde, la papa, los acoyotes, las habas y otros alimentos. Las frutas y verduras que pueden nixtamalizarse son las que contienen pectina, una fibra que se encuentra en las paredes celulares de algunas plantas. Algunos chefs internacionales realizan este procedimiento para realizar platillos únicos. Tal es el caso del chef Enrique Olvera, quien tenía en su menú una versión de papaya verde nixtamalizada.

 

Cómo nixtamalizar maíz en casa

Para nixtamalizar el maíz, solamente necesitas agregar cal y agua. El procedimiento es muy sencillo. Te lo explicamos a continuación:

Ingredientes:

  • Maíz
  • Cal
  • Agua

Procedimiento:

  1. Utilizar una olla que no sea de peltre o de barro, y que sirva solo para este fin.
  2. Usar una pala de madera (no metálica) para revolver.
  3. Por cada kilo de maíz, agregar 6 gramos de cal en 2 litros de agua.
  4. Hervir el agua en la olla y agregar la cal y el maíz sin cáscara.
  5. Cocer por 50 a 90 minutos. Para saber que ya está, hay que sacar un grano y rasparlo. Si la cascarilla se desprende, está listo.
  6. Apagar el fuego y dejar reposar la mezcla por 12 horas.
  7. Escurrir la mezcla y moler usando un metate hasta llegar a la consistencia deseada.

 

Si se te antojaron unas tortillitas recién hechas, te invitamos a que nos visites en La Cabaña de Rodas. Todas nuestras tortillas son hechas con una deliciosa mezcla de maíz amarillo y blanco nixtamalizado, brindando ese sabor único a nuestros platillos.

 

 

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